Обмен веществ – это совокупность превращений веществ и энергии в организме человека, начинающаяся с поступления пищи из внешней среды и заканчивающаяся удалением продуктов распад. В пищеварительной системе проходит подготовительный период обмена веществ. Он заключается в переваривании пищи и образовании веществ, которые поступают в кровь и лимфу и далее в клетки тканей и органов, где включаются в ассимиляцию или диссимиляцию.

Обмен белков
В пищеварительной системе под влиянием ферментов все белки разрушаются до аминокислот. Из них в организме синтезируются собственные белки. Аминокислоты делятся на незаменимые (не могут образоваться в организме) и заменимые (могут образоваться в организме из других аминокислот). В основном незаменимые аминокислоты содержатся в животной пище. Белки в организме не образуют специальные запасные формы. Конечные продукты расщепления белков – вода, углекислый газ и мочевина (карбамид). Суточная доза белков – 100-120 г.

Обмен углеводов
В организм человека углеводы поступают в основном с растительной пищей (в виде крахмала, клетчатки и моносахаридов); поступление с животной пищей (в виде гликогена) незначительно. В пищеварительной системе полисахариды распадаются на моносахариды и всасываются в кровь. Наиболее важным углеводом считается глюкоза, т.к. она является основным веществом для получения энергии в виде АТФ. Конечные продукты расщепления углеводов – углекислый газ и вода. Суточная доза углеводов для взрослого человека – 400-500г.

Обмен липидов
В пищеварительной системе жиры распадаются на глицерин и жирные кислоты, которые всасываются в лимфу, далее попадают в кровь и разносятся ко всем органам и тканям, где эти вещества используются для синтеза собственных жиров, получения энергии путем окисления или откладываются про запас. Конечные продукты расщепления – углекислый газ и вода. Суточная норма липидов для человека – 100-120 г. Жиры могут образовывать запасные формы, локализующиеся в жировых депо (подкожная жировая клетчатка, жировая ткань около органов). С пищей в организм человека должны поступать жиры как животного (твердые или насыщенные), так и растительного происхождения (жидкие или ненасыщенные).

Обмен органических веществ тесно взаимосвязан между собой. При нехватке жиров, они могут образовываться в организме из белков и углеводов. Недостаток углеводов может компенсироваться белками. Нехватка белков не компенсируется ничем, а при избыточном поступлении белков в организм они превращаются в углеводы и жиры.

Обмен воды и минеральных веществ
Вода составляет 75% массы тела человека, потеря организмом 20% воды смертельно. В среднем в организм человека в сутки должно поступать около 2,5 л воды. Количество воды в разных органах неодинаково. Минимальное содержание воды в зубах (10%) и костях (20-25%), максимальное – в мозге (80%). Суточная потребность в минеральных веществах составляет 10-15 г, наибольшую потребность человек испытывает в поваренной соли (хлорид натрия) – до 10 г.

Режим питания
Режим питания – время и количество приемов пищи в течение дня. Наилучшим режимом питания для взрослого человека считают четырехразовый: завтрак (25% суточного рациона), обед (50%), полдник и ужин (по 12,5%). Соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4 является оптимальным для человека. Преобладание углеводов связано с тем, что они являются основными источниками энергии для поддержания постоянной температуры тела.

ВИТАМИНЫ
Витамины были открыты в 19-ом  веке Н.И. Луниным. Витамины в основном поступают в организм с пищей, но некоторые из них могут синтезироваться в организме (D, В₆, В₁₂). Витамины делятся на две группы: жирорастворимые (витамины А, Д, Е, К) и водорастворимые (группа В, витамин С). Витамины являются очень непрочными низкомолекулярными органическими веществами. Они активны в малой концентрации. Многие витамины входят в состав ферментов. Витамины не являются источником энергии и не запасаются в организме.
При недостаточном поступлении витаминов в организм развивается гиповитаминоз. Причинами гиповитаминозов чаще всего становятся недостаточное количество витаминов в пище, неправильная кулинарная обработка продуктов (например, длительная термическая обработка овощей), голодание, нарушение работы пищеварительной системы. Полное прекращение поступления витаминов приводит к авитаминозу; избыточное поступление витаминов также вредно и приводит к гипервитаминозу.

Основные витамины и их действие